SISTEMAS DE APLICACIÓN DE CALOR Y MÉTODOS DE COCCIÓN

SISTEMAS DE APLICACIÓN DE CALOR Y MÉTODOS DE COCCIÓN

El sistema de aplicación consiste en la aplicación de calor para modificar las propiedades físico - químicas y las características organolépticas de los alimentos, para que puedan ser ingeridos adecuadamente. Se debe someter las preparaciones alimenticias a temperaturas elevadas, de manera que el interior del alimento supere los 70 °C a fin de destruir y/o inactivar la mayoría de los microorganismos presentes que pueden dañar la salud. Durante la cocción, hay transferencia de calor de un cuerpo caliente a otro frío que es el alimento.

EXISTEN TRES FORMAS DE TRANSFERENCIA DE CALOR: 

RADIACIÓN:

La transferencia de calor por radiación no necesita el contacto de la fuente de calor con el objeto que se desea calentar. “no precisa de materia para calentar. El calor es emitido por un cuerpo debido a su temperatura.  Ejemplo: Para este caso podemos tomar como ejemplo el sol. El calor que nos llega del sol viaja por el espacio vacío y calienta la superficie de la Tierra

Y las que nos compete más por el uso que le damos en nuestra rama

CONDUCCIÓN:

El calor por conducción se produce cuando dos objetos a diferentes temperaturas entran en contacto. El calor fluirá a través del objeto de mayor temperatura hacia el de menor buscando alcanzar el equilibrio térmico (ambos objetos a la misma temperatura). Ejemplo: Al cocinar.

CONVECCIÓN:

La transmisión de calor por convección tiene lugar en líquidos y gases. Ésta se produce cuando las partes más calientes de un fluido ascienden hacia las zonas más frías, generando de esta manera una circulación continua del fluido y transmitiendo así el calor hacía las zonas frías.

LOS MÉTODOS DE COCCIÓN

En el método de la cocción, los procesos que se aplican son determinantes en el producto puesto que las técnicas culinarias modifican los alimentos crudos mediante la aplicación de calor para su consumo. Hay muchos alimentos que necesitan una modificación química para hacerlos digestivos y hay alimentos que se pueden consumir crudos, pero mediante la cocción podemos hacerlos más sabrosos y apetitosos, se modifica su aspecto y su textura, y su garantía sanitaria se ve aumentada porque la cocción destruye casi todos los microorganismos.

se pueden utilizar diversos métodos o tipos de cocciones en función del sistema calorífico utilizado, materiales empleados, modalidades de trabajos, características de los alimentos y los resultados que se deseen obtener (textura, color, etc.)

Podemos distinguir los métodos de cocción por el medio en el que se realiza: Cocción en medio seco, cocción en medio líquido o húmedo, cocción en medio graso y cocción mixta o combinada (agua y grasa).

MEDIO HÚMEDO O ACUOSO BLANQUEADO O ESCALDADO 

Cocción incompleta de un alimento, que recibe los efectos térmicos del agua hirviendo durante un período de tiempo muy corto (entre 10 y 30 segundos). Puede considerarse una operación previa con el propósito de inactivar las enzimas, remover pieles o atenuar el sabor, por ejemplo, en el congelado de verduras y frutas.  

HERVIDO 

Implica la cocción de un alimento por inmersión en agua o en un caldo, que puede realizarse a partir de agua fría, caliente o en ebullición. 

Vapor a presión normal 

La temperatura es de 100 °C a 760 mm de Hg de presión;3 el calentamiento se produce por convección del vapor de agua a 100 °C. El agua en ebullición también está a 100°C, tiene igual temperatura, pero diferente cantidad de calor. La cantidad de agua que toma contacto con el alimento en la cocción por vapor es mínima y por eso los fenómenos de disolución son pocos.

VAPOR A PRESIÓN ELEVADA 

La diferencia con la cocción a vapor reside en que el punto de ebullición del agua puede elevarse por encima de los 100 °C en una olla a presión o autoclave, donde el vapor ocupa el lugar que ocupaba el aire y la presión se eleva rápidamente. Es necesario aumentar la temperatura a medida que aumenta la presión para que las moléculas de agua puedan transformarse en vapor. 

MEDIO SECO O NO ACUOSO AIRE LIBRE 

Es energía radiante que calienta el aire que se renueva produciendo la evaporación de agua, manteniéndose el carácter seco del alimento. Según la relación entre la fuente calórica con el alimento, existen procedimientos distintos, que son los siguientes:

• Al horno 
• A la plancha
• A la parrilla
• A la brasa
• Gratinar 
• Baño maría
• Al vacío

PARRILLA: 

la fuente calórica se encuentra a distancia variable pero siempre pequeña (más o menos 30 cm) y todas las partes del alimento se encuentran a igual distancia de la misma. La cocción se realiza por calentamiento continuo.  Asador: la fuente calórica se encuentra más alejada y a diferente distancia del alimento. La acción de desecación es sostenida y lenta, sin mucha modificación de la superficie y el calentamiento es continúo demorando 2 o 3 horas. No se forma costra y se cocina al mismo tiempo el interior que el exterior.  Spiedo: el calentamiento es discontinuo y, además, la superficie que se rocía o pincela con grasa facilita que se forme una costra. Esta película de grasa evita o reduce la evaporación del agua; por eso, resulta una preparación muy jugosa. Aire confinado 

HORNO:

la forma de energía calórica producida en un horno se debe mayormente a la radiación y, en menor proporción, a la conducción. El calor produce evaporación de agua del alimento, que queda en el recinto, haciendo al aire caliente más húmedo. Es importante tener en cuenta el material del recipiente que se utiliza en la cocción al horno, ya que existen algunos de superficie brillante que evitan la llegada de los rayos electromagnéticos y, de esta manera, se prolonga excesivamente la cocción. Los más aconsejados son los materiales opacos u oscuros, que permiten el paso de la energía radiante, reduciéndose el tiempo de horneado. El vidrio es también buen material para utilizar con la energía radiante. 

MEDIO LIPÍDICO

Cuando la transferencia de calor se realiza por un medio lipídico, debido al calor específico y a las características físicas de los mismos, se utilizan siempre temperaturas muy elevadas, proporcionando textura y sabor particulares y favoreciendo la palatabilidad de los alimentos. 

 SALTEADO:

es un método de cocción rápida, parcial o total de un alimento, que se caracteriza por la poca cantidad de lípido a alta temperatura.  Fritura: es un método de cocción total del alimento, para lo cual debe ser sumergido en un lípido que ha sido calentado previamente a temperaturas elevadas (alrededor de 180 °C) provocando en el alimento un calentamiento rápido y uniforme. 

PLANCHA: 

Cocción a temperatura elevada del alimento, situado sobre una placa caliente de fundición, que transfiere por conducción el calor recibido desde una fuente calorífica generalmente de gas o electricidad.

BAÑO MARIA: 

Se utiliza cuando los sistemas alimentarios tienen abundante cantidad de huevos, harinas formando geles, como en el caso de flanes y budines. De esta forma se elimina la necesidad de batir la mezcla continuamente y, además, impide cocinarlos directamente sobre la fuente calórica, ya que el calor excesivo produce el rompimiento o cuajado de los productos y la separación de sus fases.  

La cocción mediante el baño de agua es lenta, debido a que el calor (temperatura entre 90 °C y 95 °C) le llega al alimento por conducción desde el agua que está en el recipiente, cuya temperatura no debe alcanzar la ebullición para que no ocurra el fenómeno anteriormente explicado. 

GRATINADO:

 Un alimento gratinado posee color dorado en su superficie gracias a los productos de las reacciones de Maillard. Generalmente se aplica el gratín a los alimentos que poseen en su capa más externa queso rallado, pan rallado, migas de pan, puré de papas, entre otros.

 COCCIÓN MIXTA:

Resulta que la combinación de medio seco y medio húmedo de cocción se emplea en hortalizas y especialmente en carnes. El medio seco produce modificaciones particulares como la desecación de la superficie y la formación de productos de tostación que posteriormente influyen en el sabor y color de la preparación. Luego se agrega el líquido que puede ser agua o caldo y se completa la cocción a fuego lento, resultando una carne de menor consistencia por el ablandamiento del tejido conectivo. Por ejemplo, se emplea este método para la cocción de distintos tipos de carnes, estofados y guisos

1. Volumen: el cambio de volumen puede deberse a diferentes fenómenos físicos como: pérdida de agua de constitución, pérdida de materia grasa por fusión, aumento de volumen por rehidratación y expansión de gases. 

2. Color: el cambio de color puede responder a las causas más diversas, aunque fundamentalmente depende de la naturaleza del alimento, de su composición química y del sistema de cocción elegido. Cabe mencionar los cambios de pH (pigmentos en los vegetales), caramelizarían de azúcares, apareamientos en estructuras proteicas. 

3. Consistencia: la modificación de la consistencia se vincula a fenómenos diversos, fundamentalmente los que se asocian a los efectos sobre proteínas y polisacáridos como: desnaturalización y coagulación proteica, gelatinización y dextrinización del almidón, ablandamiento de tejidos vegetales. 

4. Sabor: la cocción produce transformaciones químicas que determinan modificaciones de aroma y sabor en el alimento, por eso, una acertada elección de la técnica de cocción permite conseguir una concentración o una dilución de las sustancias responsables del sabor, según el fin que se persiga

COCCIÓN EN MEDIO LÍQUIDO O HÚMEDO       

HERVIR: 

Producir [un líquido] burbujas que suben desde el interior del mismo y estallan al llegar a la superficie, cuando este alcanza una temperatura determinada, por fermentación o por efervescencia. “el agua hierve aproximadamente a 100 grados centígrados Y es el método de cocción ideal para sopas o caldos. 

Este método consiste en poner los alimentos dentro del agua hirviendo y terminar así su cocción. CONSEJO; recuerda tapar la olla para que el agua hierva rápido, de esta manera el vapor se concentra y el agua se calienta más rápido.

• BLANQUEAR O ESCALDAR: 

Consiste en sumergir un alimento en agua hirviendo durante máximos unos minutos; ESCALFAR es cocer un alimento en un líquido entre los 60º - 80ºC; y, por último, BLANQUEAR es introducir un alimento en agua fría y retirarlo cuando llegue a ebullición. Y es el método de cocción favorito para realzar los colores de verduras como espinacas, brócoli, arvejas, zanahoria o habas. Se sumerge el alimento en agua o aceite hirviendo por un tiempo no mayor a 3 minutos. CONSEJO; si quieres unas papas a la francesa más crocantes, blanquéalas en agua o aceite y congélalas antes de fritarlas

• ESCALFAR O POCHAR: 

es un método de cocción que consiste en cocer un alimento en un líquido a una temperatura inferior al punto de ebullición (100º C a nivel del mar), es decir que no hierva. ESTA ES LA PRINCIPAL DIFERENCIA ENTRE ESCALFAR O POCHAR Y ESCALDAR O BLANQUEAR donde el agua si debe hervir. Este método consiste en cocinar el alimento dentro de agua caliente pero que no esté hirviendo. También es conocido como “pochado”, la técnica de los famosos huevos “pochados”.

El tiempo de cocción debe ser proporcional al tamaño del alimento, para unos huevos pochados basta con 3 minutos.

PREPARACIONES BÁSICAS DE COCINA 

• COCION AL VAPOR: 

es un método de cocción que consiste en cocinar los alimentos únicamente con vapor de agua, sin sumergirlos en el agua misma ni en aceite.

es uno de los métodos más saludables que puedas implementar en la cocina. se usa el vapor que sube del agua. Aquí es necesario contar con una vaporera, los expertos en cocina recomiendan una de bambú. CONSEJO; si quieres darle algún aroma a tu alimento, agrega las especias aromáticas o vino blanco al agua.

COCCIÓN EN MEDIO GRASO

• FREIR: 

que consiste en sumergir el alimento en un medio graso a alta temperatura durante poco tiempo. El alimento absorbe el sabor de dicho elemento graso, y también su aporte calórico. En función del aceite que usemos para freír, cada 100 mililitros aportan entre 700 y 900 calorías 

• REHOGAR Y SOFREIR: 

Método de cocción en el que el alimento se cocina a una temperatura menor de 100ºC (sin llegar a hervir) sobre un medio graso (aceite, mantequilla, etc.). ... Técnica: se echa aceite (o cualquier otra grasa) en la sartén /cazuela y se calienta a fuego bajo

• SALTEAR: 

un método de cocina empleado para cocinar alimentos con una pequeña cantidad de grasa o aceite en una sartén y empleando una fuente de calor relativamente alta. Sauter significa ‘saltar’ en francés

• DORAR:

 reacción química de pardeamiento se da donde el calor es más intenso, generalmente a partir de los 160º C en adelante. la reacción química que producen carbohidratos (azúcares) y aminoácidos sometidos al calor, dando lugar a un cambio de color y de sabor, es lo que se conoce como reacción de Maillard o reacción de pardeamiento, En este método de cocción también repercute la temperatura y el medio utilizado para cocinar, si se hace en plancha, brasa, horno u otro medio de transferencia de calor en seco. Como sabemos, cada medio y material de cocción proporciona un grado de calor al alimento que se Para dorar un alimento solemos utilizar un poco de grasa como medio lubricante y que proporciona sabor y jugosidad, como el aceite de oliva o la mantequilla. También se pueden dorar alimentos sin añadir materia grasa, generalmente cuando son alimentos que ya la poseen en su composición y exudan.

• CONFITAR: 

cocción de forma lenta y prolongada de un ingrediente cubierto con algún medio graso como mantequilla o aceite de oliva. Por su forma de cocción es ideal para potenciar el sabor por eso es la técnica preferida para cocinar carnes de pato o conejo. CONSEJO; como su cocción es lenta y prolongada (4 horas en adelante) la temperatura debe ser baja y no superar los 60°C

COCCIÓN MIXTA O COMBINADA

    

• GUISAR:

 Preparar los alimentos al fuego, en especial haciéndolos cocer en salsa después de rehogados  

                  

• ESTOFAR: 

es una técnica en la que todos los alimentos de la receta se cocinan al mismo tiempo, en crudo, en el mismo recipiente. Aunque mucha gente los confunde, un estofado no es un guiso y tampoco consiste simplemente en cocer los ingredientes. Es un método de cocción tradicional para estofados o sudados, se cocina con el calor del vapor por lo que la olla debe estar tapada. Se deben primero sellar los alimentos, condimentarlos y luego terminar la cocción en un fondo líquido (caldos, vinos o agua). CONSEJO: con esta técnica, asegúrate de cocinarlos con un fuego medio-bajo para que no se evapore el fondo líquido y no se deshagan los ingredientes.

• BRASEAR:  

Es un método de cocción para vegetales o carnes preferiblemente duras, que consiste en sellar los alimentos en una sartén y luego cocinarlos en horno en un fondo líquido como caldo de pollo o verduras. Los alimentos se cocinarán en el fondo líquido y en su misma mezcla de sabores. CONSEJO; durante la cocción en el horno, revisa constantemente que los alimentos no estén secos, de estarlo remoja nuevamente con el fondo líquido que usaste

RECETA DE SALSA MADRE:

La salsa consiste en una mezcla de ingredientes líquida, de densidad variable, que acompaña a un plato. Se puede elaborar con el mismo plato (como en el caso de las recetas de carnes guisadas o pescados guisados) o a parte, para añadir al plato

1.  LA SALSA ESPAÑOLA La salsa española ​ es una de las salsas madre de la cocina francesa. ​​ Técnicamente es una salsa elaborada a partir de un roux oscuro al que se le añade un vino generoso y un fondo oscuro, resultando una salsa habitual en el napado de planos de carne en la cocina española. 
2. LA SALSA VELOUTÉ:  Es una salsa clara que está formada por un caldo, todo ello ligado con un roux. ​ Por ejemplo, una velouté de ave estaría formada por un fondo de ave y un roux rubio. Se trata de una salsa madre, de tal forma que puede utilizarse como base para otras salsas de la cocina francesa.
3.  LA SALSA DE TOMATE: La salsa de tomate o salsa roja es una salsa o pasta elaborada principalmente a partir de pulpa de tomates, a la que se le añade, dependiendo del tipo particular de salsa y del país en que sea elaborada:
4. SALSA POMODORO: (las tres elaboradas a partir de fondos o caldos),
5. MAYONESA: o mahonesa ​ es una salsa emulsionada fría elaborada principalmente a base de huevo entero y aceite vegetal batidos. De origen menorquín, generalmente se le sazona con sal, zumo de limón o vinagre. Se trata de una salsa de origen español emparentada culinaria mente con el alioli.
6. SALSA HOLANDESA (ambas elaboradas a partir emulsiones con huevo y aceite o mantequilla), y la cremosa salsa bechamel. La salsa holandesa es una emulsión elaborada con mantequilla y zumo de limón, o vinagre, que emplea yemas de huevos como agente emulsionante. ​ Generalmente se sazona con sal y un poco de pimienta blanca o incluso con polvo de cayena.

ELABORADO POR:

CINDY Y. GAMBOA M.