Normas de Higiene en la cocina

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Conlleva una gran responsabilidad por la serie de normativas y reglamentos que son importantes conocer y llevar a cabo, para evitar contaminaciones de los alimentos y de los lugares de elaboración de los mismos, o incluso, de almacenamiento. Por esta razón se debe mantener aseada la cocina y todo lo que en ella se encuentra de manera correcta, incluyendo una excelente higiene de personal, puesto que de esta manera, aseguramos la inocuidad de alimentos que procesamos hasta llevarla al consumidor final.

Algunas de las normas de higiene dentro de la cocina son;

Medidas de higiene

• Lavarse las manos con jabón antibacterial antes de entrar a la cocina cada vez que se maneje alimentos y después de realizar otras acciones.
• Tomar un baño diario.
• Mantén tus uñas limpias.
• No usar  anillos, pulseras o relojes ya que guardan bacterias y podrían causar un accidente.
• Si es hombre estar afeitado y si es mujer maquillaje moderado  y no usar esmalte.
• Si se presentan síntomas de alguna enfermedad o herida acudir al médico, en ese estado no se puede estar en contacto con los alimentos.
• Para no contaminar el área de trabajo usar uniforme, tapabocas, guantes desechables y cofia para el cabello.
• Verificar constantemente las fechas de vencimiento y caducidad de los mismos.
• No fumar ni comer mientras se trabaja.

Reglas Básicas De Higiene: 

El Lavado De Manos

Estudios realizados demuestran que las manos son el vehículo más común para transmitir infecciones. Para evitarlo se debe lavarlas correctamente y hacer de esta acción una rutina de higiene personal.

• Cuando laves tus manos sube las mangas hasta el codo, saca el papel del despachador y humedécete las manos y antebrazos.
• Aplica jabón preferentemente líquido.
• Enjabona tus manos y antebrazos frotando durante 20 segundos, sacude el cepillo y pásalo por uñas, palma, dorso y entre los dedos en forma circular. Cepilla el antebrazo por arrastre de la mano hacia el codo o en forma circular. Enjuaga el cepillo y repite la operación en la otra mano y antebrazo.
• Enjuaga el cepillo y colócalo en el recipiente con la solución desinfectante.
• Enjuaga, bajo el chorro de agua, de las manos hacia los codos sin frotar.
• Toma el papel, seca las manos sin frotar. Quita el exceso de agua presionando el papel contra tu mano, toma más papel y tira el papel mojado. Continúa secando los antebrazos hasta el codo.
• Toma gel desinfectante y desecha el papel mojado. Aplica el gel desinfectante desde tus dedos hasta el codo dejando que se seque.
• Utiliza papel para tocar cualquier objeto antes de manipular alimentos o bebidas.

Reglas Básicas De Higiene: Limpieza y Desinfección

Es muy importante que el área de trabajo, equipo y utensilios estén siempre limpios y desinfectados. Con ello evitamos que los alimentos que preparamos puedan contaminarse, además reduce el riesgo de la presencia de insectos y roedores.

En la cocina, la suciedad se genera por los restos de comida como jugos de fruta y carne o por el desgaste y oxidación de los equipos y utensilios. En ambos casos la consecuencia es la reproducción de microorganismos. Ante esto lo que debes hacer es limpiar y después desinfectar.

Para eliminar toda la suciedad que se genera, debes limpiar con agua y detergente. Éste debe ser especial según el tipo de suciedad:

• Para grasas y residuos de comida usa un detergente alcalino
• Sarro y óxido, uno ácido
• Jugos de frutas y carnes, uno neutro
• Grasas y sarros incrustados, uno abrasivo

Con algunos detergentes debes usar guantes de látex.

Reglas Básicas De Higiene: Desinfectar

Desinfectar es destruir los microorganismos presentes en las superficies en tus utensilios.

Se debe sumergir en agua caliente durante 30 segundos o meter a la máquina lava losa a una temperatura de 82 a 90 grados centígrados.

También se puede desinfectar con productos químicos. Los más comunes son cloro, yodo y amonio cuaternario. Para usarlos siempre sigue las indicaciones de su etiqueta. El procedimiento con cualquier producto es el mismo:

• Asegurarse que la superficie esté limpia.
• Preparar la solución que se seleccionó.
• Aplicarla y dejarla actuar.
• Enjuagar si es necesario.
• Los cuchillos y las cucharas de uso continuo déjalos en un recipiente con agua y cloro, conocido como retén.
• Desinfecte el equipo fijo cada 24 horas. Deja secar a temperatura ambiente.
• Los utensilios se deben limpiar y desinfectar después de cada uso.
• Guardar detergentes y desinfectantes en un mismo lugar para controlar su distribución y uso.

Prevención de accidentes

• Para prevenir cortaduras aprende las técnicas de corte, coloca la funda a los cuchillos después de usarlos y no los dejes en los bordes de la mesa. Si te cortas, retírate del área de trabajo para no contaminar los alimentos.
• Al realizar tus actividades pueden ocurrir diferentes accidentes. Los más comunes son cortaduras, quemaduras y caídas.
• Las quemaduras son un riesgo frecuente, por eso te recomendamos cambiar el aceite cuando esté frío, orientar los mangos hacia el interior de los quemadores, no llenar los recipientes hasta el tope y manejar con cuidado sus tapas cuando estén calientes. Usa guantes si es necesario.
• Para prevenir caídas usa calzado antideslizante, evita pisar áreas mojadas, correr y colocar cajas, bultos o carritos en zonas de tránsito.

Seguridad

• Comenzar por verificar el estado de los contactos y cables para asegurar el funcionamiento de los equipos y la iluminación del espacio de trabajo.
• Comprobar el cierre de llaves de la instalación de gas al inicio y término de turno. Si detectas una fuga, avisar al jefe de inmediato.
• Asegurarse que haya ventilación adecuada para controlar la temperatura y la acumulación de vapor o humo
• Desconectar aparatos eléctricos como, extractores, licuadoras, hornos, freidoras, etc.
• Mantener limpios las campanas de extracción.
• Informar alguna anomalía, fuga de gas detectada en la instalación.
• Mantener despejados los accesos y salidas de la cocina
• Verificar los extintores de la cocina
• Tener a la mano tapas para sofocar el fuego de aceite en freidoras y sartenes

Operaciones preliminares de cocina

Estas operaciones son primordiales para evitar contaminaciones en las áreas de preparación, para ello las cocinas profesionales tienen cuartos específicos para ello, los cuáles se encuentran lejos de la cocina para evitar así alguna posible contaminación.

Las operaciones preliminares pueden ser:

• Limpieza
• Pelado
• Desinfección
• Fileteo
• Deshuese
• Eviscerado

En verduras y frutas

Comienza con un lavado bajo una corriente de agua, el tronco de los productos debe ser abierto y colocarlo bajo el grifo.

Este proceso se debe realizar varias veces para garantizar que el alimento quede limpio en su totalidad.

La tierra que viene en la mayoría de las verduras queda al fondo del recipiente por ello es necesario lavar las verduras sosteniéndose con las manos para que el agua retire todo lo que pueda contaminar los alimentos a la hora de ser preparados.

Las papas son las únicas que pueden ser reservadas en agua limpia y fría, el resto de los vegetales tienen que ser lavados escurridos y reservados bien tapados y refrigerados hasta que se utilicen.

Pescados y Mariscos

En estos alimentos la limpieza y evisceración es de mucho cuidado, pues al ser alimentos perecederos el trabajo se tiene que hacer rápido. 

Los pescados se deben desescamar y eviscerar, después de ello se debe lavar el pescado con agua helada y almacenarlo en bandejas y llevarlo a la nevera exclusiva para los pescados.

Después de acabar con los pescados, es obligatoria realizar limpieza y desinfección del puesto de trabajo.

Las vísceras y escamas de los peces deben desecharse lo más pronto posible pues se descomponen muy rápido y pueden causar malos olores y llegada de insectos o roedores.

Los huesos que sobran de los pescados se pueden utilizar para la realización de fondos, claro si se procesan y se guardan en bolsas herméticamente selladas con su fecha de empaque y nombre del producto, las tablas para cortar pescado deben ser azules y de uso exclusivo para evitar contaminaciones.

Aves

Comienza con un lavado y continúa con la separación de las vísceras en un recipiente diferente, para después lavarlas y hermosearlas para poder utilizarlas en la cocina, se tienen que guardar en recipientes apropiados y por separado (hígados, mollejas y corazones).

Los residuos como la grasa o la piel o las plumas debes ser desechado y posteriormente limpiar y desinfectar la zona de trabajo.

Lo huesos que sobran se pueden utilizar para la elaboración de fondos.

Las tablas que se deben utilizar son blancas o amarillas.

Carnes

En las carnes el proceso es más complicado, pues hay normas específicas para estos productos, como lo es que tienen que tener tres bandejas listas, en donde la bandeja EP (En Proceso), se ubicarán los productos sin limpiar, la bandeja desbarrase en la cual van todos los residuos y la bandeja PT, la cual tendrá los cortes ya terminados y porcionados.

Después de este proceso se guardan las carnes porcionadas en bandejas o en bolsas al vacío correctamente etiquetadas y almacenadas en neveras a 4 °C o congelada a -18 °C.

Los residuos deben ser desechados para después limpiar y desinfectar el puesto de trabajo.

La tabla para las carnes debe ser roja y de uso exclusivo para evitar la contaminación.

Cortes de cocina

Chiffonade: tipo de corte para verduras de grandes hojas en tiras alargadas muy finas. para lograrlo, toma varias hojas y enrollarlas. hacer cortes transversales de 2 a 3 milímetros de grosor. Normalmente se usa en ensaladas.

Vichy: Este es un tipo de corte exclusivo de verduras alargadas, anillos de 2 a 3 centímetros de grosor. Es muy importante que el tamaño sea parejo. Corte exclusivo para las verduras alargadas. Dentro de las posibilidades de este corte está el Vichy Maigre (rodajas delgadas) y el Vichy Gros (rodajas gruesas).

Concasse: Es un tipo de corte exclusivo para el tomate pelado y sin semillas. Ejemplo: tomate para ensalada, guisos.

Mirepoix:

Este tipo de corte consiste en obtener pequeños dados de aproximadamente 1.5cm. Es ideal para usar en salsas, asados, caldos y sopas de verduras.

Corte en láminas

Para hacer este corte, primero debemos perfilar el vegetal, para dejarlo con cuatro lados planos. Primero cortamos los extremos, luego pelamos si se requiere, como en el caso de la zanahoria, y procedemos a emparejar cada lado. Los restos siempre pueden ser utilizados para una crema o para espesar una salsa, para desechar lo que es comestible y está en buenas condiciones.

Cascos:

Consiste en cortar en trozos a lo largo de la verdura. Normalmente son cuatro, pero si la verdura es grande el número de gajos puede aumentar.

Juliana: Este tipo de corte consiste en obtener tiras alargadas y muy finas, aproximadamente 4 cm de largo. Es uno de los cortes más populares necesitas conocerlo para aprender a cocinar ensaladas de verduras, guisados, botanas.

Pluma: Es el Corte Juliana aplicado en la cebolla. Este corte es bastante conocido.

Rondelle:

Consiste en cortar rebanadas de 2 milímetros de grosor. Está relacionado con el corte vichy, el cual consiste en cortar rebanadas de 2 y 3 cm de grosor. Se usa regularmente en ensaladas de verduras y estofados.

Brunoise: 

Consiste en cortar cuadrillos de aproximadamente 1 a 2 milímetros de grosor. Se usa principalmente para aderezos, ensaladas, salsas y rellenos.

Sifflet:

Consiste en cortar rodajas oblicuas de unos 2 milímetros de grosor. Deberás conocerlo bien para aprender a cocinar estofados pues ese es su uso más común.

Pluma o emincé: 

Consiste en hacer cortes de 2 milímetros de espesor, como se muestra en la imagen. Es ideal para salsas, sopa de verduras y estofados.

Bastón o battonet: Es un corte rectangular de 6 a 7 centímetros de largo por 1 cm. de ancho. Se utiliza principalmente en papas fritas y en otras verduras para guarnición (como zanahorias). Primero se cortan rebanadas y luego los bastones tratando que el tamaño sea uniforme.

Chips: Se trata de tajadas redondas muy finas. Generalmente se usa en patatas, camotes y plátanos. El corte es más parejo y preciso si se utiliza mandolina.

Emincé: Este corte consiste en tiras gruesas de 1 cm. de ancho por 4 de largo aproximadamente.

Giratorio: Es un tipo de corte de verduras alargadas que procede de la cocina asiática. Se cortan las verduras en sentido diagonal al longitudinal (sesgado). Tras el primer corte se le da a la verdura un giro de 45° y entonces se efectúa el siguiente corte de la misma manera.

Macedonia: Es un tipo de corte en cubos pequeños de fruta.

Noisette: Son pequeñas bolitas del tamaño de una avellana que se sacan empleando una cucharita especial llamada sacabocado o boleador. Se utiliza para frutas y verduras.

Parmentier: Es un tipo de corte que consiste en cubos de aproximadamente 2 cm. Generalmente se aplica a las patatas, aunque algunas veces se hace referencia a este corte en verduras y carnes.

Van Dicke: Es un tipo de corte decorativo. Se utiliza generalmente en frutas y verduras de forma redondeada. Se hace cortes en forma de zig zag. Existen en el mercado cuchillos especiales que nos ayudan a realizar este corte con más precisión e igualdad.

ELABORADO POR:

• Oscar Fabian Martines C.
• Yulieth Paola Alvis R.
• Cindy Yaid Gamboa M