Características de la materia prima
La materia prima es considerada la base del proceso industrial, es decir, el punto inicial de la cadena productiva, ya que sin ella no habría elementos de base para producir otros más elaborados. Por eso el precio de la materia prima incide en los precios de los productos elaborados a partir de ella, y así los mercados de unos y de otros se relacionan.
Extracción
La extracción u obtención de una materia prima puede ser de diverso modo, pues los elementos minerales deben ser minados, los sintéticos producidos artificialmente, etc.Algunos de ellos son procesos seguros y de un impacto ecológico manejable, mientras que otros son particularmente desastrosos con el medio ambiente y requieren de medidas especiales para minimizar el daño que hacen al ecosistema.
Lo mismo ocurre con ciertos procesos intermedios, que sub producen materia contaminante que, de volver al ambiente, ocasiona daños ecológicos.
Tipos de materia prima según su origen
La materia prima puede ser de los siguientes tipos, según su procedencia:- De origen vegetal. Proveniente de árboles, plantas, semillas, frutos y otros derivados naturales, como la madera, el caucho, el corcho, entre otros.
- De origen animal. Elementos que forman o formaron parte de la vida animal, ya sea de sus cuerpos (lana, cuero, pieles, etc.), sus procesos vitales (leche, perlas, seda, etc.), o restos (marfil, grasa, etc.).
- De origen mineral. Provenientes de yacimientos terrestres o de amalgamas y mezclas minerales con otros materiales, como el hierro, el cobre, el oro, la plata, etc.
- De origen fósil. Residuos orgánicos fosilizados y sometidos a procesos de sedimentación milenarios que dan como fruto hidrocarburos, como el petróleo, gas natural o el carbón.
- De origen líquido o gaseoso. Elementos presentes en sustancias ordinarias líquidas o gaseosas, como el agua, los gases del aire, el nitrógeno, etc.
- Sintéticos. Aquellos que no existen en la naturaleza y fueron creados por el hombre, como ciertos isótopos del Uranio.
Se han clasificado los alimentos en seis grupos:
· Grasas, dulces y bebidas.
· Leche y derivados lácteos.
· Carne, pescado, huevos y legumbres.
· Verduras y Hortalizas.
· Frutas.
· Pan, cereales y pasta.
LA CARNE : Toda carne destinada al consumo culinario es objeto de una crianza cuidadosa: se presta especial atención a la proporción entre grasa y carne magra.
La ternera.Casi toda la mejor carne viene del cuarto trasero y del lomo, y los trozos más tiernos se sacan de las partes que han hecho menos ejercicio.
En la primera categoría entran la parrilla, la fritura y el asado; en la segunda el braseado, el asado en cazuela, el guisado y la cocción a fuego lento.
La res.El color de la carne magra de res varía desde un rosado coral a un rojo borgoña profundo. Las variaciones de color en la parte magra indican la edad, sexo y raza del animal no la calidad comestible de la carne.
El cordero.El cordero de primera tiene la carne rosada, los huesos delgados y rojos, la grasa blanca, sedosa y elástica. El mejor cordero, tierno hasta deshacerse es el lechal, de un color rosado pálido que se vuelve blanca durante la cocción.
El cerdo.La carne de cerdo fresco y de primera debe tener un atractivo color rosa perlado, de textura fina y con grasa visible, densa y de un blanco lechoso.
Los lechones.Los cerdos pequeños, sacrificados entre las tres y las ocho semanas, tienen relativamente poca carne, pero es quizá el bocado más tierno y bueno.
El conejo.Los conejos son más magros y menos tiernos. Se limpian tan pronto como se matan, y se pueden comer inmediatamente. Cuando se elige un conejo que aún conserva la piel, se prefiere más bien compacto y regordete que pesados y largo.
El cerdo.La carne de cerdo fresco y de primera debe tener un atractivo color rosa perlado, de textura fina y con grasa visible, densa y de un blanco lechoso.
Los lechones.Los cerdos pequeños, sacrificados entre las tres y las ocho semanas, tienen relativamente poca carne, pero es quizá el bocado más tierno y bueno.
El conejo.Los conejos son más magros y menos tiernos. Se limpian tan pronto como se matan, y se pueden comer inmediatamente. Cuando se elige un conejo que aún conserva la piel, se prefiere más bien compacto y regordete que pesados y largo.
El pollo.Todos los pollos han sido lavados con agua después de desplumarlos. En el caso de los frescos, el agua se ha secado antes de que el pollo llegue a la cocina, en cambio en el caso del pollo congelado el agua sólo se escurre en casa al descongelarlo.
El pescado: El pescado puede comprarse entero, cortado, fresco, en conserva.
Verduras: Con el nombre de hortalizas o verduras se designa a las plantas herbáceas que tienen partes comestibles. Son alimentos ricos en sales minerales, vitaminas y celulosa. Se utilizan diversas partes de ellas:
El pescado: El pescado puede comprarse entero, cortado, fresco, en conserva.
Verduras: Con el nombre de hortalizas o verduras se designa a las plantas herbáceas que tienen partes comestibles. Son alimentos ricos en sales minerales, vitaminas y celulosa. Se utilizan diversas partes de ellas:
Hojas: repollo, lechuga
Tallos: apio
Brotes: espárragos
Flores: coliflor
Frutos: tomate, berenjena
Semillas: guisantes
Raíces: zanahoria
Tubérculos: patata
Bulbos: cebolla
Cogollos: palmitos
Las verduras deben ser lavadas cuidadosamente, según se trate de hojas o raíces o tubérculos. Estos últimos no deben ser pelados ni raspados, pues la cáscara contiene gran cantidad de vitaminas y otros nutrientes.
Clasificación por el color (el color se relaciona con la composición química y las propiedades nutritivas)
Verduras de hoja verde: aportan pocas calorías, y son un alimento de gran riqueza en vitaminas, minerales y fibra. Ej.: lechuga, escarola, repollo, acelga, espinaca…
verduras amarillas: son ricas en caroteno, sustancia que favorece la formación de vitamina A. Ej.: zanahoria, calabaza.
Verduras de otros colores: contienen poco caroteno pero son ricas en vitamina C y en las vitaminas de complejo B. Ej.:
Remolacha: hortaliza rica en azúcar y en sales minerales.
Tomate: rico en vitaminas A, B, C, es un alimento catalizador y remineralizador. Contiene alta concentración en potasio.
Cebolla: además de vitaminas y sales minerales, la cebolla contiene hormona vegetal que actúa de manera similar a la insulina.
Tubérculos y raíces.
Papa: contiene abundante fécula y algo de albúmina de fácil digestión. Contiene vitamina C y algo de vitamina A y B.
Camote: composición y valor alimentario similar a la papa, las amarillas contienen más vitamina A.
Mandioca (yuca): es pobre en calcio y más rica en hierro que la papa. Contiene bastante vitamina C.
Frutas
Manzana.
Se conocen 7000 variedades de manzanas, aunque sólo se comercializan unas 50.
La manzana se utiliza para hacer purés, tartas, para guisar, hornear y en ensaladas.
Pera.
No se conserva tan bien como la manzana. También hay una gran variedad.
Predominan tres formas:
· la de cuello largo.
· La de forma oval, casi redonda.
También los colores varían mucho.
La pera se como cruda, en almíbar y también puede servir para cocinar.
Naranja.
Hay tres variedades principales de naranja:
· lisas.
· Dulces.
· De piel delgada (valencianas y sanguinas).
· Amargas o Sevillanas (para hacer mermelada).
· Novel (Para comer de postre)
La naranja de piel delgada encontramos las valencianas y las sanguinas que están llenas de zumo. También encontramos las amargas o sevillanas que se usan para hacer mermelada y las novel son las mejores para comer de postre.
Mandarinas.
Se distinguen por tener una piel que no se adhiere al fruto y porque la carne se separa fácilmente de los gajos.
Existen diferentes tipos:
· Clementinas: son pequeñas y muy sabrosas.
· Satsumas: de origen japonés. Muy refrescantes y bastante ácidas.
· Citranges, tagors: dulces, sabrosas y fáciles de pelar. Buenas para el postre.
Limones.
Ricos en vitamina C.
Pueden ser grandes o pequeños, con cáscara lisa y delgada o bien rugosa y gruesa.
Los de piel lisa, tienen más zumo. Se usa en vez de vinagre para aliñar ensaladas y también pude aliviar la digestión cuando se han comido frituras. Los tipos culinarios del limón son: heladas, postres, sopas, salsas, pudines.
Melones de invierno.
Son lisos y de cáscara poco marcada.
Las principales variedades son:
· casaba: de forma de cebolla, piel gruesa de color amarillo dorado y carne que va desde el blanco cremoso al dorado.
· Cranshow: de piel verde-dorada y pulpa aromática de color salmón.
· Honeydew: el más conocido, verde pálido o amarillo por fuera y carne delicadamente verde.
Ciruelas.
Melocotones.
Grasas mixtas
Margarinas.
Son emulsiones acuosas en aceite. Se preparan bien con aceites vegetales tales como girasol, soja, cacahuete, maíz, coco y palme, y con grasas o aceites animales como manteca y aceite de ballena, o bien exclusivamente con aceites vegetales naturales o hidrogenados.
Azúcar de caña.
El azúcar sólo aporta energía, en concreto proporciona unas 4 calorías por gramo. El grado de refinado para la obtención del azúcar es tan elevado que sólo contiene sacarosa y ningún otro nutriente. El azúcar obtenido de la caña de azúcar o de la remolacha es sacarosa y proporciona 400 Kcal. por cada 100g de producto.
Contiene agua, sacarosa, glucosa y fructosa. Proporciona unas 300 Kcal. Unas sustancias aromáticas proporcionan el especial sabor y olor propios de la miel. La miel es un producto biológico muy complejo cuya composición nutritiva varía notablemente según la flora de origen, la zona, el clima. Es esencialmente una disolución acuosa concentrada de azúcar invertido, que contiene además una mezcla de otros hidratos de carbono.
Mermelada.
Se utiliza como materia prima las frutas y el azúcar, en una proporción de 50% o más de cada componente. Para la fabricación se utiliza la cocción.
Chocolate.
Es una mezcla de pasta de cacao, azúcar y con frecuencia leche, y en ocasiones almendras, nueces u otros productos semejantes. Son ricos en grasas e hidratos de carbono, nutrientes que aportan energía al organismo, y son fuente de minerales y vitaminas.
Bebidas.
El licor es muy energético por lo que se supone un exceso de calorías sobre las que diariamente se consumen, y ese exceso se deposita en el organismo como grasa extra.
Las bebidas alcohólicas destiladas tienen un rango de 39% a 96% de concentración calórica.
El whisky o el cognac, que constituye las bebidas más consumidas por la gente después de la cerveza y el vino, tienen un 46%.
El vino tiene una concentración alcohólica entre un 8 y un 13%, lo cual es bastante moderado comparado con las bebidas destiladas.
Las bebidas menos calóricas son el vino, la sidra y la cerveza, estas ingeridas con moderación pueden significar beneficioso par el organismo. El vino es en ese sentido mejor, pues tiene poca toxicidad, es vasodilatador y contiene diversas sustancias antioxidantes. Igual con la cerveza, ayuda a la prevención de problemas cardiovasculares y aporta ácido fólico.
Las bebidas de soda son una de las mayores fuentes de azúcar refinado en la dieta moderna. El consumo en exceso de bebidas de Este tipo se relaciona a el elevado ingreso de calorías y disminución de niveles de calcio, magnesio, ácido ascórbico, riboflavina y vitamina A.
Las bebidas energéticas contienen cierta concentración de carbohidratos, hay que tener cuidado con ellas porque si hay alta acumulación puede producir la reducción de la tasa de líquidos absorbidos, malestar intestinal e incluso efectos laxantes.
Leche y sus derivados
La leche contiene la mayoría de los elementos nutritivos que necesita el cuerpo humano (proteínas, vitaminas y minerales, especialmente el calcio).
Podemos encontrar:
· Leche homogeneizada (leche fresca):
· Leche esterilizada: está pasteurizada, homogeneizada, y ha sido después sometida a una temperatura elevada hasta la destrucción de todas las bacterias. Sin abrir, se conserva durante una semana más o menos, pero tiene un gusto un tanto peculiar debido a la caramelizarían de la lactosa.
· Leche UHT: Primero pasteurizada, esta leche se somete después a una temperatura de 132º durante un segundo, lo que significa que la lactosa no se carameliza hasta el punto que el sabor se modifique. Sin abrir se conserva durante varios meses.
· Leche evaporada y condensada: La evaporada es menos dulce y pegajosa, pero el azúcar adicional de la leche condensada contribuye a su conservación una vez abierta.
· Leche en polvo: tiene un sabor insulso y no se parece demasiado a la verdadera leche. Se reconstituye con agua.
Hay otras clases de leche, como la de oveja, cabra, búfalo. Tanto la leche de oveja como la de cabra se usan para obtener quesos, y de la leche de búfalo se hace la mozzarella.
Derivados lácticos:
Nata y mantequilla: productos ricos en grasas, separados de la leche por centrifugación o reposo.
Queso: puede ser un producto fresco o maduro, según el gusto del consumidor, obtenido por la separación del sérum después de la coagulación de la leche natural por acción del cuajo.
· Queso fresco: Son los más simples de todos. Ej.: requesón, petit-suisse, mozzarella, feta, burgos.
· Quesos duros: - Gouda: firmes y grasos, estos conocidos quesos redondos se van secando y sazonando con la edad.
· Gruyère: de color amarillo paja, se caracterizan por los agujeros producidos por la formación de gases durante su maduración.
· Emmental: se presenta en enormes ruedas brillantes y doradas, su pasta, de color marfil está llena de agujeros que se forman durante la maduración. Es de sabor dulce.
· Quesos semiduros:
· Manchego: elevado contenido en grasa, se hace de leche de oveja y necesita tres años de maduración, puede ser blanco o amarillo.
· Queso blando: el aroma y sabor característicos de estos quesos cremosos, blandos y blancos, proviene de unos cultivos bacterianos que se inician en la parte exterior del queso y van avanzando hacia el centro.
· Camembert.
· Brie.
· Queso azul.
Yogurt, kéfir, leches fermentadas: El yogur propiamente dicho es aquel que contiene Lactobacillus bulgaricus o streptococcus thermophilus.
Pan, cereales y pastas
Las cualidades del pan blanco son muchas, pero existen gran cantidad de panes, de sabores y texturas completamente diferentes.
· Pan francés: baguettes, tiene la corteza dura y crujiente y la miga agujereada y esponjosa.
· Pan de centeno: agradable gusto ácido y es adecuado par sándwiches, se conserva fresco durante bastante tiempo.
· Bagels: panecillos en forma de anillo, se hierven antes de hornear.
· Croissant: se hacen con una masa de leche y harina trabajada con mucha mantequilla.
· Brioches: panecillos muy ligeros y de corteza dorada y crujiente, se hacen con una masa que lleva leche, agua, huevos y mantequilla.
· Chapata: pan indio sin levadura que se hace con harina de trigo finamente molida.
Arroz.
Arroz integral: es cualquier arroz que ha sido descascarillado, pero sin quitarle el salvado. Necesita más tiempo de cocción que el blanco.
Arroz precocido: necesita menos tiempo de cocción ya que antes ha sido precocido al vapor y es más nutritiva.
Harina blanca común: mezcla de trigos duros y blandos y no contiene prácticamente nada de salvado ni de germen.
Maicena: es el centro blanco del grano de maíz, molido hasta que da un polvo sedoso.
Cereales.
Avena: es uno de los cereales más nutritivos. Es rica en aceite.
Centeno: cereal resistente y de sabor fuerte. Tiene un grano duro, necesita remojo previo antes de la cocción.
Cebada: aunque se usa más para la fabricación de cerveza que como alimento, la cebada tiene un agradable sabor a nueces y se puede preparar de diversas maneras.
Trigo: se ha convertido en el más apreciado de todos los granos comestibles, y se usa mucho, en todas sus formas.
Maíz: solo cede importancia al trigo. Existen incontables variedades, duras, blandas, cremosas y de diversos colores, dorado, rojo, púrpura.
Pastas.
Pueden ser frescas o secas, al huevo o sin él, y de muchísimas formas.
Espaguetis: se presentan asen manojos largos y rectos. Se venden en diversas anchuras.
Macarrones: se venden en una variedad de tamaños mayor que los espaguetis.
Pastas verdes: las lasagñas verdes y los tallarines verdes son dos variedades que demuestran que las espinacas tienen especial afinidad con la pasta.
Pastas para sopa: la variedad es grande, de todas formas, desde ruedas a caracolas.
Ñoquis: hay diversas variaciones, se puede hacer de ricotta y espinacas, de sémola o de puré de patatas, se hierven en agua salada hasta que están cocidos.
EQUIPOS Y UTENSILIOS DE COCINA
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En esta sección veremos las características, usos principales de los elementos de la cocina:
SALAMANDRA: También llamada gratina dora, también funciona con gas propano
FREIDORA: Son generadores de calor empleados exclusivamente para el método de cocción :(FREIR)
regulan la temperatura para obtener el producto adecuado. Su dimensión depende de la cantidad de litros que van desde 4 hasta 100 litros.
PARRILLA: Consiste en una rejilla metálica donde se sitúa donde se va a cocinar. Bajo esta se coloca a la altura conveniente, el combustible o generador de calor; este se puede genera con gas ,piedras calientes ,carbón y leña o combinación de varias.HORNO: Es una estructura hueca con posibilidad de cierre en ocaciones,que recibe calor de una forma u otra y en donde se depositan los alimentos para su cocción .Hay diferentes tipos según el combustible empleado :eléctrico ,de gas propano, natural o de leña.
Los hornos tradicionales generan el calor en la parte superior o inferior. Los hornos de convencional generan el calor por medio de una turbina lo que distribuye el calor haciendo una cocción más pareja. El calor empleado puede ser seco o húmedo (vapor) el horno tumbo es el más completo y novedoso ,pues emplea el calor seco ,húmedo o combinado.
PLANCHA: Es una superficie plana de acero inoxidable donde se colocan los productos para sellarlo, asarlo o saltearlo y que recibe el calor por la parte inferior
BAÑO MARÍA: Es el utensilio contenedor se agua caliente, dentro del cual se sitúan los recipientes contenedores de alimentos para que conserven su temperatura por espacio de un tiempo determinado, generalmente lo que dura el servicio.
MESA REFRIGERADORA: Se podrán decir como los muebles situados dentro de la cocina o sus departamentos, empleados como la refrigeración a corto plazo, de productos de uso inmediato o constante.
MESA DE TRABAJO: Son superficies de apoyo donde el cocinero efectúa sus preparativos o trabajos en frió ,lo más recomendable es que sea de acero inoxidable .
MAQUINARIA
BATIDORA: Sirve para montar,batir,mezclar y amasar bizcochos ,merengues masas, pastas etc. Puede ser desmontables es decir que el bowl o recipiente donde se coloca la masa se puede quitar. Hay con diferentes capacidades y velocidades.
MOLINO: Sirve para picar, cárnicos, quesos pan hortalizas. Cuentan con dirente cuchillos para el Tamayo del molino.
TRINCHADORA O RENOVADORA: Corta embutidos cartapacios, quesos, pan hortalizas con un groso graduables.
UTENSILIOS
CAZOS: Se usan para salsas, hervidos pires cremas entre otros oscila entre 18 a 26 centímetros y tiene diferentes capacidades desde 1 hasta 6 litros.
MARMITA: Se emplea para fondos y caldos, hay diferentes capacidades desde 12 de hasta 170 litros
OLLA: Sirve para hervir, brasear y estofar. Hay diferentes dimensiones. también existe la versión a vapor que disminuye el tiempo de cocción en dos terceras partes.
SARTEN: Se utiliza para rehogar, saltear y algunas para estofar. Hay de diferentes tamaños y capacidades, los materiales con los que están fabricados, por lo general aluminio o acero inoxidable; alguno poseen cubierta de teflón para evitar que se pegue los alimentos.
BRASERO: Se utiliza para introducir alimentos con liquido al horno como braseados o glaseados, regularmente su tamaño es de 40x27 la altura puede variar.
ROSTICERO: Se utiliza como su nombre lo dice para asados y braseados; También para pochear pescados y otros productos
COLADORES: Se emplea para colar caldos, cremas, salsas entre otros. Se obtiene un producto más fino cuando se pasa por los coladores convencionales y malla y un colado más rustico con el colador chino o cónico.
MANDOLINA: Se utiliza para cortar hortalizas o papas, tiene cuchillos pares diferentes cortes. El grosor de las rebanadas es ajustable
CUCHILLOS: Son las herramientas de trabajo más importantes de la cocina. con ellas se hacen las despecies de carne, se cortan verduras, se moldean hortalizas, se porcina cárnicos, se rebana el pan etc. Es importante que sean de una sola pieza que para desgastarse, no se desprenda el mango del filo; esto debe cuidarse con una afiiación y usos correctos. Hay diseños para cada una de las tareas a desempeñarCUCHILLO FILETEADOR, CUCHILLO, DESHUESDOR, CUCHILLO CHEF, CUCHILLO SIERRA, CUCHILLO SALMÓN. CUCHILLO PARA TRINCHAR, CUCHILLOS PASTELEROS
CUCHILLO DE QUESO
CORTADOR DE PASTA
ELABORADO POR:
ELABORADO POR:
- Oscar Fabian Martines C.
- Arbinson Yair Hernandez L.
- Yulieth Paola Alvis R.
- Cindy Yaid Gamboa M
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